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調理学

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問題 解答▲ 出題数 習得度 苦手度
加水量は米容量の○倍 1.2 - - -
加水量は米重量の○倍 1.5 - - -
透明感があり、やわらかい消化に良い　再加熱でβでんぷんになる αでんぷん:あるふぁでんぷん - - -
水＋加熱でα化　白い　硬い　消化に悪い βでんぷん:べーたでんぷん - - -
単黄色　150-155度 あめ - - -
アミロース20－30％　アミロペクチン70-80％ うるち米:うるちまい - - -
アリルイソチオナート からし･わさび:からしわさび - - -
チャビジン　ピペリン こしょう - - -
サンショオール さんしょうよう - - -
ジンゲロン　ショウガオール しょうが - - -
混合　かしわもち　だんご だんご粉:だんごこ - - -
米の洗い方 とぎ洗い:とぎあらい - - -
ジアリルジスフィド にんにく - - -
うるち米　和菓子 みじん粉:みじんこ - - -
もち米と米麹に焼酎を加えて、熟成させる。40-50%の糖分（グルコース）と14%のアルコールを含む みりんxz - - -
非酒類の調味料　みりんとは原料や製法が異なり、糖類やアミノ酸を混合して製造される みりん風調味料:みりんふうちょうみりょう - - -
アミロペクチン100％ もち米:もちごめ - - -
もち米　大福もち　しるこ　もちだんご　もなか もち粉:もちこ - - -
分岐鎖分子 アミロペクチン - - -
長鎖状分子 アミロース - - -
チモール　メチルチャコビール オレガノ - - -
茶褐色　香ばしい　170-180度 カラメルソース - - -
カリボン　リモネン キャラウェイ - - -
すだち　ライム　レモン　柚子 クエン酸:くえんさん - - -
結晶は0.2-0.7mm　味は淡泊でくせがない グラニュー糖:ぐらにゅーとう - - -
オイノゲール　カリオフィレン グローブ - - -
シンナムアルデヒド シナモン - - -
さらっとした液状　102-103度 シロップ - - -
砂糖（ショ糖）の主成分 スクロース - - -
ツヨン　シネオール セージ - - -
メチルチャコビール バジル - - -
アピオール　ピネン パセリ - - -
液状　つやがある　106-107度 フォンダン - - -
矯臭抑制作用 マスキング作用:ますきんぐさよう - - -
シネオール　ボネオール ローズマリー - - -
シオネール ローリエ - - -
独特の風味があり、茶色 三温糖:さんおんとう - - -
もち米　おこし　さくら餅　天ぷら粉 上南粉:じょうなんこ - - -
うるちまい　かるかん　ういろう　草もち　かしわもち 上新粉:じょうしんこ - - -
細かい結晶で溶けやすい 上白糖:じょうはくとう - - -
うるち米　乳児食　おもゆ用 乳児粉:にゅうじこ - - -
グルタミン酸　イノシン酸　グアニル酸 単一うま味う調味料:たんいちうまみりょうみりょう - - -
酢酸の希釈液に砂糖類、酸味類、調味料を加えたもの 合成酢:ごうせいす - - -
独特の風味があり、舌上で溶解が速い 和盆三糖:わぼんさんとう - - -
米の給水量は調味料が入ると○○される 抑制:よくせい - - -
塩味を弱め、塩味を丸くする作用 抑制効果:よくせいこうか - - -
清酒とは異なり、料理酒の場合は塩が添加されている場合がある 料理酒･ワイン:りょうりしゅわいん - - -
うるち米　パン　麺　洋菓子 新規米子:しんきこめこ - - -
大きな結晶、溶解に時間を要する 氷砂糖:こおりざとう - - -
もち米　大福もち　しるこ　求肥　もちだんご 白玉粉:しらたまこ - - -

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