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| 問題 | 解答▲ | 出題数 | 習得度 | 苦手度 |
|---|---|---|---|---|
| 大豆の脂質はリノール酸○:オレインサン○ | 2：1:にたいいち | - | - | - |
| そばの成分はアミロペクチン○:アミロース○ | 3-1:さんたいいいち | - | - | - |
| 豆類を煮てすりつぶし、組織をまばらに分解させたものである 糊化したでんぷんを熱凝固したたんぱく質で包んでおり、保形性に優れている | あん | - | - | - |
| アミロース約20％ | うるち米:うるちまい | - | - | - |
| もめん豆腐より濃い豆乳でつくり、凝固材で固めたもの | ごし豆腐:きぬごしどうふ | - | - | - |
| 原産地は南米のアンデス山脈で、冷涼な気候で栽培される草丈30-90ｃｍのナス科の多年生草本である 水分は約80％固形分約20％のほとんどがデンプン約17％とたんぱく質2％で、エネルギーはサツマイモの2/3である。ビタミンCが豊富 | じゃがいも | - | - | - |
| アミロペクチン | もち米:もちごめ | - | - | - |
| 豆乳を凝固させた後、上澄みを除き、孔のある箱にいれ圧搾･成型したもの | もめん豆腐:もめんどうふ | - | - | - |
| 栗の主成分 | んぷん | - | - | - |
| そばの○○は100である | アミノ酸価:あみのさんか | - | - | - |
| 昆布のぬめり成分 | アルギン酸とフコダイン:あるぎんさんとふこだいん | - | - | - |
| ｎ-3系の多価不飽和脂肪酸 IPA | イコサペンタエン酸:いこさぺんたえんさん | - | - | - |
| インド型の米 | インディカ米:いんでぃかまい | - | - | - |
| バターは、10度付近で一定時間放置する | エインジング | - | - | - |
| ○○濃度が高いほど、貯蔵温度が高いほど追熟器官が短縮する | エチレン | - | - | - |
| 互いに混じりあわない液体の系で、一方が小滴となって他方に分散している状態 白く濁った不透明な液(乳化) | エマルション | - | - | - |
| 牛乳をｐH4.6に調整すると凝集沈殿するたんぱく質である | カゼイン | - | - | - |
| ブラジル原産で、草丈2-3mのトウダイグサ科の多年草である、でんぷん製造の原料とされることが多い 甘味種と苦味種は特殊成分として青酸を含んでいる | キャッサバ | - | - | - |
| そばは○○を形成しない | グルテン | - | - | - |
| インドシナ半島原産のサトイモ科の多年草で、イモは地中にある茎が肥大したもので、東南アジアの熱帯から温帯にかけて広く分布している 25cmの茎にグルコマンナンを10-15％含有し、こんにゃくの製造に使われえる | コンニャクイモ | - | - | - |
| 熱帯から温帯南部にかけて広く栽培されるヒルガオ科に属する多年生草本でイモは根が肥大した塊根である。水分が約70 デンプンが多くショ糖が多く甘みがある。カロテンが多い | サツマイモ | - | - | - |
| インド原産で、現在ではアフリカで多く生産される。高温多湿を好むサトイモ科の一年生草本である ホモゲンチジン酸とシュウ酸カルシウムによるもので、種類によりえぐみに差は大きい 特有のぬめりはガラクタンなどの多糖成分による | サトイモ | - | - | - |
| 日本型の米 | ジャポニカ米:じゃぽにかまい | - | - | - |
| 有毒配糖体でわずかにえぐ味があり、多量に摂取すると中毒を起こす 発芽部分に多く含まれる | ソラリン | - | - | - |
| まいたけは○○を含むためあらかじめ加熱処理が必要 | タンパク質分解酵素:たんぱくしつぶんかいこうそ | - | - | - |
| エインジング後、低温化で激しく○○する | チャーニング | - | - | - |
| ｎ-3系の多価不飽和脂肪酸 DHA | ドコサヘキサエン酸:どこさへきさえんさん | - | - | - |
| 生後一年以上の成羊肉 | マトン | - | - | - |
| 昆布の表面についている白い粉 甘味がある | マンニトール | - | - | - |
| 中国原産で、熱帯と亜熱帯に自生している多年性つる性植物で、可食部は地下茎が肥大したものである。形状はいろいろ 生食が可能 特有の粘質物はグロブリン様たんぱく質に少量のマンナンが結合したものである | ヤマノイモ | - | - | - |
| 生後一年未満の仔羊肉 | ラム | - | - | - |
| 大豆のアミノ酸価は100であるビタミンCが少ない | リシン | - | - | - |
| たんぱく質7.5-10.5％ | 中力粉:ちゅうりきこ | - | - | - |
| 食品を常温より低い温度で貯蔵すること | 低温貯蔵:ていおんちょぞう | - | - | - |
| 60-80％程度開いたしいたけ | 冬茹:どんこ | - | - | - |
| わかめを水で洗って乾燥させる | 塩抜き:しおぬき | - | - | - |
| 油脂用 煮豆用 枝豆用 | 大豆:だいず | - | - | - |
| たんぱく質11.0-13.0％ | 強力粉:きょうりきこ | - | - | - |
| インゲン豆 エダ豆 オクラ等 | 果菜類:かさいるい | - | - | - |
| カブ クワイ ゴボウ等 | 根菜類:こんさいるい | - | - | - |
| 卵白を激しく拡販することにより、気泡が分散し安定した泡を形成する | 気泡性:きほうせい | - | - | - |
| わかめを熱した湯に通して干す | 湯抜き:ゆぬき | - | - | - |
| 卵白は約57度から粘土を増し、58度で白濁状態、62度でゲル状となり、80度で流動性がなくなる | 熱凝固性:ねつぎょうこせい | - | - | - |
| 呼吸作用を抑制して青果物に含まれる糖や酸の消耗を防止するので、普通の冷蔵に比べて鮮度の保持期間が大幅に延長される。 | 環境気体調節法:かんきょうきたいちょうせつほう | - | - | - |
| 雄牛の肉は○○で悪臭があるため、雌牛のほうが上等とされる | 硬く:かたく | - | - | - |
| わかめを海水で洗って干す | 素干し:すぼし | - | - | - |
| アティチョーク カリフラワー キク等 | 花菜類:はさいるい | - | - | - |
| アスパラガス ウド タケノコ等 | 茎菜類:くきさいるい | - | - | - |
| きゃべつ 小松菜 しそ等 | 葉野菜類:はやさいるい | - | - | - |
| たんぱく質6.5％-9.0％ | 薄力粉:はくりきこ | - | - | - |
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