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| 問題 | 解答▲ | 出題数 | 習得度 | 苦手度 |
|---|---|---|---|---|
| 日本なし独特のざらざら食感はグリナンとペントサンからなる細胞膜が暑くなった○○○より得られる | 石細胞:せきさいぼう | - | - | - |
| 水あめ状の硬さ 115-120度 | 砂糖衣:さとうごろも | - | - | - |
| 酸味料の硬さへの作用 肉 | 硬化:こうか | - | - | - |
| グラニュー糖を粉にしたもの 個結防止のためでんぷん３%を含む | 粉砂糖:こなざとう | - | - | - |
| 塩味料のクロロフィルを安定させる作用 | 色への作用:いろへのさよう | - | - | - |
| もち米 らくがん | 落雁粉:らくがんこ | - | - | - |
| グルタミン酸+イノシン酸orグアニル酸 | 複合うま味調味料:ふくごううまみちょうみりょう | - | - | - |
| 酸味料の色への作用 | 褐変防止:かっぺんぼうし | - | - | - |
| グラニュー糖にシロップのグラニュー糖を混ぜて、立方体にしたもの | 角砂糖:かくざとう | - | - | - |
| 酸味料の硬さへの作用 魚 | 軟化:なんか | - | - | - |
| もち米 おはぎ さくら餅 | 道明寺粉:どうみょうじこ | - | - | - |
| 塩味料の褐変を防ぐ作用（ビタミンCの参加を抑える） | 酵素活性の抑制作用:こうそかっせいのよくせいさよう | - | - | - |
| 穀物酢 米酢 米黒酢 おおむぎ黒酢 果実酢 | 醸造酢:じょうぞうす | - | - | - |
| 抜絲 金色硬い 160-165度 | 金絲:きんし | - | - | - |
| 抜絲 硬くてあらい結晶 140-145度 | 銀絲:ぎんし | - | - | - |
| 塩味料の水分活性を低下させ、微生物の繁殖を抑制する作用 | 防腐作用:ぼうふさよう | - | - | - |
| 酸味料の微生物の繁殖を抑制する作用 | 防腐殺菌作用:ぼうふさっきんさよう | - | - | - |
| だしをとる代わりに使用する 粉末 顆粒 液体のものがあり、かつおコンブなど天然のうま味に塩、砂糖を添加 | 風味調味料:ふうみちょうみりょう | - | - | - |
| 酸味料の魚の臭いをとる作用 | 魚臭除去作用:ぎょしゅうじょきょさよう | - | - | - |
| 独特な風味と香りを持つ砂糖 | 黒砂糖:くろざとう | - | - | - |
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