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調理学

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問題▲ 解答 出題数 習得度 苦手度
うるちまい　かるかん　ういろう　草もち　かしわもち 上新粉:じょうしんこ - - -
うるち米　パン　麺　洋菓子 新規米子:しんきこめこ - - -
うるち米　乳児食　おもゆ用 乳児粉:にゅうじこ - - -
うるち米　和菓子 みじん粉:みじんこ - - -
さらっとした液状　102-103度 シロップ - - -
すだち　ライム　レモン　柚子 クエン酸:くえんさん - - -
だしをとる代わりに使用する　粉末　顆粒　液体のものがあり、かつおコンブなど天然のうま味に塩、砂糖を添加 風味調味料:ふうみちょうみりょう - - -
もち米　おこし　さくら餅　天ぷら粉 上南粉:じょうなんこ - - -
もち米　おはぎ　さくら餅 道明寺粉:どうみょうじこ - - -
もち米　らくがん 落雁粉:らくがんこ - - -
もち米　大福もち　しるこ　もちだんご　もなか もち粉:もちこ - - -
もち米　大福もち　しるこ　求肥　もちだんご 白玉粉:しらたまこ - - -
もち米と米麹に焼酎を加えて、熟成させる。40-50%の糖分（グルコース）と14%のアルコールを含む みりんxz - - -
アピオール　ピネン パセリ - - -
アミロペクチン100％ もち米:もちごめ - - -
アミロース20－30％　アミロペクチン70-80％ うるち米:うるちまい - - -
アリルイソチオナート からし･わさび:からしわさび - - -
オイノゲール　カリオフィレン グローブ - - -
カリボン　リモネン キャラウェイ - - -
グラニュー糖にシロップのグラニュー糖を混ぜて、立方体にしたもの 角砂糖:かくざとう - - -
グラニュー糖を粉にしたもの　個結防止のためでんぷん３%を含む 粉砂糖:こなざとう - - -
グルタミン酸+イノシン酸orグアニル酸 複合うま味調味料:ふくごううまみちょうみりょう - - -
グルタミン酸　イノシン酸　グアニル酸 単一うま味う調味料:たんいちうまみりょうみりょう - - -
サンショオール さんしょうよう - - -
シオネール ローリエ - - -
シネオール　ボネオール ローズマリー - - -
シンナムアルデヒド シナモン - - -
ジアリルジスフィド にんにく - - -
ジンゲロン　ショウガオール しょうが - - -
チモール　メチルチャコビール オレガノ - - -
チャビジン　ピペリン こしょう - - -
ツヨン　シネオール セージ - - -
メチルチャコビール バジル - - -
分岐鎖分子 アミロペクチン - - -
加水量は米容量の○倍 1.2 - - -
加水量は米重量の○倍 1.5 - - -
単黄色　150-155度 あめ - - -
塩味を弱め、塩味を丸くする作用 抑制効果:よくせいこうか - - -
塩味料のクロロフィルを安定させる作用 色への作用:いろへのさよう - - -
塩味料の水分活性を低下させ、微生物の繁殖を抑制する作用 防腐作用:ぼうふさよう - - -
塩味料の褐変を防ぐ作用（ビタミンCの参加を抑える） 酵素活性の抑制作用:こうそかっせいのよくせいさよう - - -
大きな結晶、溶解に時間を要する 氷砂糖:こおりざとう - - -
抜絲　硬くてあらい結晶　140-145度 銀絲:ぎんし - - -
抜絲　金色硬い　160-165度 金絲:きんし - - -
日本なし独特のざらざら食感はグリナンとペントサンからなる細胞膜が暑くなった○○○より得られる 石細胞:せきさいぼう - - -
水あめ状の硬さ　115-120度 砂糖衣:さとうごろも - - -
水＋加熱でα化　白い　硬い　消化に悪い βでんぷん:べーたでんぷん - - -
液状　つやがある　106-107度 フォンダン - - -
混合　かしわもち　だんご だんご粉:だんごこ - - -
清酒とは異なり、料理酒の場合は塩が添加されている場合がある 料理酒･ワイン:りょうりしゅわいん - - -

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