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調理学

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問題 解答 出題数 習得度 苦手度
独特な風味と香りを持つ砂糖 黒砂糖:くろざとう - - -
酸味料の魚の臭いをとる作用 魚臭除去作用:ぎょしゅうじょきょさよう - - -
だしをとる代わりに使用する 粉末 顆粒 液体のものがあり、かつおコンブなど天然のうま味に塩、砂糖を添加 風味調味料:ふうみちょうみりょう - - -
酸味料の微生物の繁殖を抑制する作用 防腐殺菌作用:ぼうふさっきんさよう - - -
塩味料の水分活性を低下させ、微生物の繁殖を抑制する作用 防腐作用:ぼうふさよう - - -
抜絲 硬くてあらい結晶 140-145度 銀絲:ぎんし - - -
抜絲 金色硬い 160-165度 金絲:きんし - - -
穀物酢 米酢 米黒酢 おおむぎ黒酢 果実酢 醸造酢:じょうぞうす - - -
塩味料の褐変を防ぐ作用(ビタミンCの参加を抑える) 酵素活性の抑制作用:こうそかっせいのよくせいさよう - - -
もち米 おはぎ さくら餅 道明寺粉:どうみょうじこ - - -
酸味料の硬さへの作用 魚 軟化:なんか - - -
グラニュー糖にシロップのグラニュー糖を混ぜて、立方体にしたもの 角砂糖:かくざとう - - -
酸味料の色への作用 褐変防止:かっぺんぼうし - - -
グルタミン酸+イノシン酸orグアニル酸 複合うま味調味料:ふくごううまみちょうみりょう - - -
もち米 らくがん 落雁粉:らくがんこ - - -
塩味料のクロロフィルを安定させる作用 色への作用:いろへのさよう - - -
グラニュー糖を粉にしたもの 個結防止のためでんぷん3%を含む 粉砂糖:こなざとう - - -
酸味料の硬さへの作用 肉 硬化:こうか - - -
水あめ状の硬さ 115-120度 砂糖衣:さとうごろも - - -
日本なし独特のざらざら食感はグリナンとペントサンからなる細胞膜が暑くなった○○○より得られる 石細胞:せきさいぼう - - -
もち米 大福もち しるこ 求肥 もちだんご 白玉粉:しらたまこ - - -
大きな結晶、溶解に時間を要する 氷砂糖:こおりざとう - - -
うるち米 パン 麺 洋菓子 新規米子:しんきこめこ - - -
清酒とは異なり、料理酒の場合は塩が添加されている場合がある 料理酒・ワイン:りょうりしゅわいん - - -
塩味を弱め、塩味を丸くする作用 抑制効果:よくせいこうか - - -
米の給水量は調味料が入ると○○される 抑制:よくせい - - -
独特の風味があり、舌上で溶解が速い 和盆三糖:わぼんさんとう - - -
酢酸の希釈液に砂糖類、酸味類、調味料を加えたもの 合成酢:ごうせいす - - -
グルタミン酸 イノシン酸 グアニル酸 単一うま味う調味料:たんいちうまみりょうみりょう - - -
うるち米 乳児食 おもゆ用 乳児粉:にゅうじこ - - -
細かい結晶で溶けやすい 上白糖:じょうはくとう - - -
うるちまい かるかん ういろう 草もち かしわもち 上新粉:じょうしんこ - - -
もち米 おこし さくら餅 天ぷら粉 上南粉:じょうなんこ - - -
独特の風味があり、茶色 三温糖:さんおんとう - - -
シオネール ローリエ - - -
シネオール ボネオール ローズマリー - - -
矯臭抑制作用 マスキング作用:ますきんぐさよう - - -
液状 つやがある 106-107度 フォンダン - - -
アピオール ピネン パセリ - - -
メチルチャコビール バジル - - -
ツヨン シネオール セージ - - -
砂糖(ショ糖)の主成分 スクロース - - -
さらっとした液状 102-103度 シロップ - - -
シンナムアルデヒド シナモン - - -
オイノゲール カリオフィレン グローブ - - -
結晶は0.2-0.7mm 味は淡泊でくせがない グラニュー糖:ぐらにゅーとう - - -
すだち ライム レモン 柚子 クエン酸:くえんさん - - -
カリボン リモネン キャラウェイ - - -
茶褐色 香ばしい 170-180度 カラメルソース - - -
チモール メチルチャコビール オレガノ - - -

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